菜販亮哥今年54歲，在深圳賣菜已經(jīng)20年。他每天凌晨三點(diǎn)出發(fā)，趕往15公里之外的布吉農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。前一天晚上，他會(huì)提前把需要采購(gòu)的清單發(fā)給農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的老板。清點(diǎn)、交錢、裝車，亮哥要趕在每天早上六點(diǎn)前為各個(gè)合作餐廳配菜，然后再返回菜市場(chǎng)賣菜。
亮哥今年賣出去的菜和去年相比，幾乎減少了一半。進(jìn)的貨也變少了，去年一個(gè)人可以拉上大半車，現(xiàn)在兩個(gè)人才能拉滿半車。他所在的深圳塘朗肉菜市場(chǎng)有越來(lái)越多的攤位空了出來(lái)，一直也沒(méi)有招到租戶。“原來(lái)這里賣魚(yú)、賣肉、賣海鮮的都有，大家都撐不下去了。”亮哥告訴《財(cái)經(jīng)》記者，“賣菜的人比來(lái)買菜的人還多。”
在資本的眼里，賣菜是一個(gè)好生意，高頻、剛需，且市場(chǎng)空間非常大。信息咨詢公司Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)市場(chǎng)生鮮零售總額超過(guò)5萬(wàn)億元人民幣。生鮮零售渠道主要包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、生鮮電商、社區(qū)生鮮門店和新崛起的社區(qū)團(tuán)購(gòu)。
近幾年，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的份額一直在下降。Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，從2015年的61%下降到2018年的44%，同時(shí)超市和生鮮電商的市場(chǎng)份額略有增長(zhǎng)。有人認(rèn)為，菜販子生意難做，是因?yàn)樾箩绕鸬纳鐓^(qū)團(tuán)購(gòu)搶了他們的生意，事實(shí)上，“搶”菜販子生意的，是整個(gè)生鮮零售終端的變遷，市場(chǎng)上提供生鮮零售的渠道越來(lái)越多樣化。
生鮮市場(chǎng)是一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)，體量龐大但增速較慢，這也意味著當(dāng)渠道越來(lái)越多樣化，留給菜販子的生存空間越來(lái)越少了。
今年的大年初五，亮哥沒(méi)有像往年一樣從老家返回深圳。一場(chǎng)疫情中斷了所有的交通、收入和正常的生活秩序，但房租和店租沒(méi)有被中斷。他嘗試過(guò)和房東說(shuō)情，沒(méi)想到房東比自己還有理，“想租就租，不想租就走”。亮哥只能自己貼進(jìn)去了近三萬(wàn)元錢。
到了6月，菜市場(chǎng)重新開(kāi)業(yè)，亮哥在深圳認(rèn)識(shí)的很多朋友都沒(méi)有再回來(lái)，回來(lái)就意味著補(bǔ)房租，有的人干脆連店也不要了。亮哥的兒子兒媳在深圳工作，孫子在深圳上學(xué)，他不得不回來(lái)。
開(kāi)業(yè)以后，生意并沒(méi)有恢復(fù)到常態(tài)。之前合作的很多家餐廳生意不行，采購(gòu)量也一直在降。越來(lái)越多的人開(kāi)始在網(wǎng)上買菜。去年每天能賣出約1千斤菜，今年連一半都賣不出去。
亮哥的店里，一斤小米椒售價(jià)為12元，進(jìn)價(jià)為11元，再減去水電、租金和運(yùn)費(fèi)，平均每斤菜可以賺幾毛錢，總共每天可以賺200多元錢，勉強(qiáng)能夠維持一家五口人在深圳的每日基礎(chǔ)生活開(kāi)銷。前幾年，他形容自己是“花錢如流水”，會(huì)時(shí)不時(shí)和認(rèn)識(shí)的朋友一起出去吃飯玩樂(lè)，今年效益不好，不敢出去花錢了。
疫情過(guò)后，網(wǎng)上購(gòu)菜的習(xí)慣被人們保留了下來(lái)。走進(jìn)菜市場(chǎng)的年輕人變少了，菜市場(chǎng)的生意變得冷清，亮哥周圍的攤販幾乎都在菜市場(chǎng)賣了十幾年的菜。今年越來(lái)越多的人將店鋪轉(zhuǎn)移到了房租更便宜的“關(guān)外”（寶安區(qū)和龍崗區(qū)），或者直接回老家。
北京的李姐曾經(jīng)賣過(guò)菜，一開(kāi)始她以為只要去進(jìn)貨，隨便找個(gè)地方擺個(gè)攤就能賣，幾乎沒(méi)有門檻。
但是很快她發(fā)現(xiàn)困難重重，蔬菜會(huì)有損耗，進(jìn)貨后分裝會(huì)損耗一部分，當(dāng)天沒(méi)賣完又會(huì)損耗一部分，小菜販子很難做到有效的保鮮，也很難預(yù)測(cè)每天的流量，很難保證盈利，“有的時(shí)候進(jìn)貨多了沒(méi)賣掉，有的時(shí)候進(jìn)貨少了一上午就賣完了。”她告訴《財(cái)經(jīng)》記者。
無(wú)法承受前期的虧損，李姐很快就放棄了賣菜，轉(zhuǎn)而去做保潔，“收入穩(wěn)定，做一單賺一單。”家附近原來(lái)有好幾個(gè)賣菜的，現(xiàn)在都不做了，也不知道去了哪。”
海鮮產(chǎn)品的損耗情況更為嚴(yán)重。陳海已經(jīng)在深圳做了二十多年的水產(chǎn)生意。菜市場(chǎng)的顧客看到海鮮死掉后一般就不會(huì)再購(gòu)買。加上不斷上漲的租金、水電費(fèi)和工人費(fèi)，利潤(rùn)率比以前幾年低了很多，只有三成左右。他告訴《財(cái)經(jīng)》記者，自己的主要利潤(rùn)來(lái)源于給餐廳送貨，“只靠零售業(yè)務(wù)很難撐下去”。
北京文華市場(chǎng)的盧芳和丈夫共同經(jīng)營(yíng)一個(gè)水果攤，已經(jīng)十幾年了。丈夫負(fù)責(zé)半夜進(jìn)貨，她負(fù)責(zé)賣水果，倆人幾乎見(jiàn)不到面。前幾年他們一年下來(lái)能賺十幾萬(wàn)，今年不僅沒(méi)賺到錢，還虧了。
“就是疫情影響的，大家都不出門了。”盧芳告訴《財(cái)經(jīng)》記者，“早市的攤位基本都撤了。”
盧芳對(duì)自家的品質(zhì)很有信心，進(jìn)貨的時(shí)候會(huì)選價(jià)格稍高的品類，剛上市的智利車?yán)遄樱u120元一斤，同樣的品類在每日優(yōu)鮮的價(jià)格是100元一斤。“網(wǎng)上賣的不也是智利進(jìn)口的嗎？我這里還能挑揀，肯定比網(wǎng)上好。”
對(duì)于現(xiàn)在有越來(lái)越多人在網(wǎng)上買菜這件事，她不以為然，堅(jiān)持將今年生意不好歸咎于疫情，盡管疫情已經(jīng)明顯恢復(fù)一段時(shí)間。
熱火朝天的賣菜陣地現(xiàn)在屬于大公司和資本，阿里巴巴、騰訊、美團(tuán)、拼多多、滴滴等互聯(lián)網(wǎng)巨頭都盯上了人們的日常餐桌食材，從大超市到生鮮電商再到社區(qū)團(tuán)購(gòu)，處處都有資本的影子。
騰訊投資了生鮮連鎖品牌誼品生鮮、生鮮電商平臺(tái)每日優(yōu)鮮、社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)興盛優(yōu)選，以及永輝超市。阿里巴巴和拼多多在本身的電商渠道上就有生鮮零售，現(xiàn)在也在布局社區(qū)團(tuán)購(gòu)。美團(tuán)除了與生鮮超市、菜市場(chǎng)合作配送生鮮，今年7月成立優(yōu)選事業(yè)部，將“社區(qū)團(tuán)購(gòu)”業(yè)務(wù)定為一級(jí)戰(zhàn)略項(xiàng)目，滴滴目前專攻社區(qū)團(tuán)購(gòu)，今年6月上線的橙心優(yōu)選目前已經(jīng)覆蓋7個(gè)省市，10月日訂單量超過(guò)280萬(wàn)單。
社區(qū)團(tuán)購(gòu)的模式2018年左右出現(xiàn)，每個(gè)小區(qū)有一個(gè)“團(tuán)長(zhǎng)”，在小區(qū)居民微信群里發(fā)布產(chǎn)品，以水果、蔬菜、牛奶等生鮮品為主，下單后隔天會(huì)配送到小區(qū)門口，居民自行領(lǐng)取。
生鮮電商的難題是如何實(shí)現(xiàn)盈利，因?yàn)樾枰磿r(shí)配送，生鮮電商的履約成本相對(duì)最高，需要高客單價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)盈利，因此，這一模式目前只能在一線城市跑通。社區(qū)團(tuán)購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)去掉門店租金，再加上較少的SKU和隔天配送，可以做到更低的成本。一位關(guān)注生鮮領(lǐng)域的投資人告訴《財(cái)經(jīng)》記者，如果不補(bǔ)貼，社區(qū)團(tuán)購(gòu)可以在20元左右的客單價(jià)實(shí)現(xiàn)盈利，但目前還在燒錢階段。
前述投資人提到，目前橙心優(yōu)選的補(bǔ)貼力度非常大，“一件5元錢的單品，賣出去就虧3塊。”
互聯(lián)網(wǎng)公司講究先跑馬圈地再殺豬宰羊，燒錢是為了快速搶占市場(chǎng)。該投資人計(jì)算，目前社區(qū)團(tuán)購(gòu)的均價(jià)，相比菜市場(chǎng)的零售價(jià)，一般都要低20%。
巨頭們手里有錢，可以接受前期的虧損，但菜販子無(wú)力承擔(dān)虧損的結(jié)果，亮哥說(shuō)，在深圳，算上租金、水電、設(shè)備和基礎(chǔ)開(kāi)銷，賣菜需要十幾萬(wàn)的啟動(dòng)成本，在老家，幾千塊錢就可以搞定，“如果兩個(gè)月不景氣的話，基本上這個(gè)店就不行了。”
二十年的底子和熟客讓他還能夠勉強(qiáng)維持。但今年一直都在貼錢。現(xiàn)在他也準(zhǔn)備回安徽老家了。
盧芳決定留下，“明年會(huì)好起來(lái)的吧，”她有些不確定，“除了賣菜我也不會(huì)做別的了。”她沒(méi)想過(guò)要做一些什么來(lái)改變，“我沒(méi)文化的，什么都改變不了。”
一位顧客路過(guò)她的攤位，想買點(diǎn)橙子，她發(fā)現(xiàn)顧客剛剛在隔壁攤位買了草莓，立刻小聲詢問(wèn)多少錢買的，得到答復(fù)后，補(bǔ)了一句，“我們家的草莓更好。”
在菜市場(chǎng)，價(jià)格很重要，差一毛錢可能都意味著顧客的流失，但價(jià)格不是最重要的。
“絕對(duì)不會(huì)把所有的菜在一天內(nèi)賣完”，亮哥說(shuō)，這是他二十多年來(lái)總結(jié)的一條經(jīng)驗(yàn)。他每天都會(huì)留出來(lái)一部分的菜作為儲(chǔ)備，以防餐廳的老客戶突然需要用菜。相比零售，為餐廳供菜是亮哥的主要收入來(lái)源，長(zhǎng)期穩(wěn)定高質(zhì)的菜品供應(yīng)也讓他在一些優(yōu)質(zhì)酒樓中建立了口碑。
橙心優(yōu)選上的金針菇，一斤的限購(gòu)價(jià)約為3.8元。亮哥說(shuō)自己供應(yīng)給酒樓的金針菇價(jià)格都在5元/斤，這種金針菇質(zhì)量好，常溫放幾天都不會(huì)變質(zhì)，進(jìn)價(jià)都在4元左右。“好一點(diǎn)的酒樓不敢用網(wǎng)上的菜”，亮哥和這些酒樓有著多年的關(guān)系，有時(shí)候酒樓半夜十二點(diǎn)打電話需要菜，他也能及時(shí)保障菜品供應(yīng)。
一位天津的蔬菜供應(yīng)商最近跟橙心優(yōu)選簽了供貨合同，每天晚上11點(diǎn)，他把打包好的蔬菜送到橙心的倉(cāng)庫(kù)里，倉(cāng)庫(kù)的工作人員會(huì)進(jìn)行分揀工作。他告訴《財(cái)經(jīng)》記者，橙心向他進(jìn)的貨都是相對(duì)便宜的品類，“貴的他們可能也賣不動(dòng)。”
橙心優(yōu)選相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《財(cái)經(jīng)》記者，這是因?yàn)楝F(xiàn)在才剛起步，會(huì)優(yōu)先選擇更親民的品類。
亮哥發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在一些餐館也開(kāi)始在網(wǎng)上訂購(gòu)生鮮了。
在陳海眼里，年輕人的買菜習(xí)慣也與他們的父輩不同，年輕人往往直截了當(dāng)，不會(huì)講價(jià)。他經(jīng)營(yíng)海鮮生意二十多年的訣竅在于“誠(chéng)信”。對(duì)于海鮮這類單價(jià)較高的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，缺斤少兩所帶來(lái)的利潤(rùn)十分可觀，陳海認(rèn)為這不利于生意的長(zhǎng)期發(fā)展。他發(fā)現(xiàn)，很多阿姨都會(huì)有買過(guò)海鮮以后再去過(guò)一下菜場(chǎng)里“公平秤”的習(xí)慣，一些年輕人會(huì)因?yàn)閮r(jià)格稍貴而轉(zhuǎn)頭就走。“貴兩塊錢就不要了，寧可去買那些少秤的。”陳海告訴《財(cái)經(jīng)》記者。
擁有足夠多的熟客是菜販子們的核心競(jìng)爭(zhēng)力，但他們很難說(shuō)清楚為什么這些顧客會(huì)在菜市場(chǎng)里大同小異的攤位中做出明確的選擇。
今年30歲的王飛曾在北京一家互聯(lián)網(wǎng)公司上班，忍受不了996，不想一輩子都在大公司當(dāng)一顆螺絲釘，去年年底他辭職回家賣菜。
他并不是菜市場(chǎng)里的小攤販，而是更上游的批發(fā)商，“在批發(fā)環(huán)節(jié)，價(jià)格很敏感，貴一毛錢影響都很大。”他告訴《財(cái)經(jīng)》記者，批發(fā)商們會(huì)“勾心斗角”，會(huì)互相打聽(tīng)價(jià)格，然后告訴別人自己賣2元，但其實(shí)真正的價(jià)格是1.8元。
他也提到了熟客的存在，他把這些人稱為“死忠粉”。有些顧客不管你賣的貴還是便宜，就一直在你這里進(jìn)貨，“我們是面對(duì)面的交易，會(huì)因?yàn)橛X(jué)得這個(gè)人跟你合得來(lái)，長(zhǎng)期合作。”
現(xiàn)在還來(lái)亮哥的攤子上買菜的，大多數(shù)都是一些熟客。亮哥會(huì)主動(dòng)幫助客人挑選品相好的菜，也會(huì)把菜都摘干凈再賣給客人。社區(qū)團(tuán)購(gòu)所強(qiáng)調(diào)的“預(yù)售+自提”的模式，在亮哥這里也不是新鮮事。很多年前，熟客們就會(huì)電話下單，亮哥會(huì)提前把菜都準(zhǔn)備好。客人來(lái)了以后，不用過(guò)秤，一口價(jià)拿走，“他們對(duì)我放心，我對(duì)他們也放心。”
今年50多歲的張大爺在幾年前學(xué)會(huì)了在網(wǎng)上買菜，有時(shí)平臺(tái)的打折力度很大，計(jì)算下來(lái)也比實(shí)體店更便宜，他依舊會(huì)至少每周去一次菜市場(chǎng)。張大爺認(rèn)為菜市場(chǎng)的品類更豐富，也沒(méi)有配送時(shí)間，有時(shí)還可以講價(jià)。自己經(jīng)常會(huì)光顧的一家蔬菜店的老板，會(huì)主動(dòng)告訴他哪種菜比較新鮮，有時(shí)候還會(huì)幫他抹去零頭或送一些蔥和香菜。
這份熟人關(guān)系到了社區(qū)團(tuán)長(zhǎng)身上，變成了“私域流量”。線上平臺(tái)通過(guò)不斷的收集用戶數(shù)據(jù)，進(jìn)行用戶畫(huà)像分析，試圖做到這一點(diǎn)，但也很難比擬線下——線下交易的黏性高于線上，就在于人與人之間的情感連接。
這份信任關(guān)系幫助亮哥在疫情后繼續(xù)維持了生意。“現(xiàn)在新手根本進(jìn)不來(lái)，一個(gè)月沒(méi)生意，一萬(wàn)多塊錢就賠進(jìn)去了。”他說(shuō)。
離過(guò)年還有兩個(gè)多月的時(shí)間。亮哥說(shuō)，每年臨過(guò)年前的一個(gè)月，菜市場(chǎng)的攤販們基本上都在貼錢。深圳的本地人不多，外地人開(kāi)始陸陸續(xù)續(xù)回老家。亮哥今年剛開(kāi)業(yè)半年的店鋪又將陷入蕭條。
60后的亮哥形容自己是特別能吃苦的一代人，能夠二十年風(fēng)雨無(wú)阻地堅(jiān)持三更半夜去農(nóng)貿(mào)中心進(jìn)貨。“現(xiàn)在的年輕人根本吃不來(lái)這個(gè)苦，也只有我們這一代，上有老下有小。”
現(xiàn)在來(lái)亮哥店鋪買菜的，大多數(shù)都是中老年人，很少有年輕人出現(xiàn)。“現(xiàn)在年輕人都從網(wǎng)上買菜，他們懶得下來(lái)，有時(shí)候我真是感覺(jué)自己和這些年輕人不投機(jī)，他們總覺(jué)得自己特別有本事。”
2012年，支付平臺(tái)將二維碼支付引入了亮哥所在的菜市場(chǎng)，在收集了亮哥的身份信息后，平臺(tái)給了亮哥一張二維碼，亮哥也從兒子兒媳那里學(xué)會(huì)了用二維碼收錢。現(xiàn)在，越來(lái)越少的人使用現(xiàn)金支付，生意好的時(shí)候，亮哥一天最多也只能收到不到100元的現(xiàn)金。
今年6月，菜市場(chǎng)又為每個(gè)攤販的店鋪裝上了一塊液晶屏幕，上面會(huì)實(shí)時(shí)顯示不同蔬菜的價(jià)格和重量、店主的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和身份信息、檢疫合格率等信息。
這是菜市場(chǎng)新引入的“智慧菜場(chǎng)”項(xiàng)目，一旦出現(xiàn)菜品質(zhì)量不合格、少稱等問(wèn)題，顧客能夠通過(guò)屏幕上的信息進(jìn)行維權(quán)。這塊電子屏幕還能夠連接電子秤，計(jì)算商品價(jià)格。
圖2/菜市場(chǎng)里的電子顯示牌。
2002年起，北京主要城區(qū)開(kāi)始將菜市場(chǎng)進(jìn)行改造和外遷。2016年，北京工疏散清退市場(chǎng)117個(gè)，2019年升級(jí)改造20個(gè)農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)。深圳市也在推動(dòng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)升級(jí)，截至2019年11月底，深圳市福田區(qū)共有24家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)完成“文明市場(chǎng)”的改造。
對(duì)于亮哥和其他菜市場(chǎng)販子們來(lái)說(shuō)，科技帶來(lái)的的成本比便捷更為直接。今年8月，深圳田寮市場(chǎng)在升級(jí)整頓為“文明市場(chǎng)”后再次開(kāi)業(yè)。韓文在田寮市場(chǎng)已經(jīng)買了4個(gè)月的菜，她告訴《財(cái)經(jīng)》記者，從下個(gè)月開(kāi)始，店鋪的租金將上漲到每月6千元。現(xiàn)在市場(chǎng)里所使用的電子秤都是由政府統(tǒng)一派發(fā)并要求使用的，上面可以記錄菜的銷量和銷售額。韓文說(shuō)自己看不到上面所記錄的信息，“沒(méi)有方便我們多少，主要是為了防止我們?nèi)苯锷賰伞！?/p>
圖3/深圳田寮市場(chǎng)的稱聯(lián)網(wǎng)。
對(duì)于亮哥和其他菜市場(chǎng)販子們來(lái)說(shuō)，新科技的引入，一定程度上帶來(lái)了方便，但對(duì)于生意增量，沒(méi)有太大的效果。
但菜市場(chǎng)不會(huì)被完全取代，星瀚資本創(chuàng)始合伙人楊歌告訴《財(cái)經(jīng)》記者，菜市場(chǎng)是將成本與質(zhì)量結(jié)合較好的一個(gè)地方，生鮮零售包含四個(gè)參數(shù)，質(zhì)量、價(jià)格、效率和用戶體驗(yàn)，“目前大部分消費(fèi)者最在意的價(jià)格，其次是質(zhì)量，然后是效率和用戶體驗(yàn)。”
“菜市場(chǎng)就像是紙質(zhì)書(shū)，電子書(shū)出現(xiàn)之后，會(huì)分走一部分市場(chǎng)份額，但紙質(zhì)書(shū)不會(huì)消失，菜市場(chǎng)提供的不僅是性價(jià)比，還有現(xiàn)場(chǎng)挑選的體驗(yàn)感。”楊歌說(shuō)。
大成路雙盈市場(chǎng)是豐臺(tái)青塔地區(qū)規(guī)模較大的一家菜市場(chǎng)，除了糧油蔬菜生鮮，市場(chǎng)里還有日用雜貨店，服裝店，甚至還有喪葬用品店，品類非常豐富。每隔一陣子都能看到有專門的清潔人員對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行清掃，保持干凈整潔。
圖4/雙盈市場(chǎng)的人流量依然很高。
《財(cái)經(jīng)》記者看到，這個(gè)市場(chǎng)的人流量很高，即使是在下午（通常菜市場(chǎng)的人流高峰期在早上），過(guò)道里也站滿了前來(lái)買菜的顧客。
一家雞肉店鋪的老板告訴《財(cái)經(jīng)》記者，附近的居民中有不少是中老年人，他們都喜歡來(lái)菜市場(chǎng)買菜，“今年生意相比往年要差一點(diǎn)，但是影響不大。”
不過(guò)，雙盈市場(chǎng)的一位管理人員告訴《財(cái)經(jīng)》記者，這個(gè)市場(chǎng)很快要關(guān)門了，具體原因他并未透露。居民們擔(dān)心以后沒(méi)有地方買菜了，意見(jiàn)很大，盡管市場(chǎng)附近就有一家盒馬鮮生。
一些像亮哥這樣的菜販子選擇離場(chǎng)，或許是時(shí)代發(fā)展的正常趨勢(shì)。在美國(guó)，大部分的生鮮品零售渠道都來(lái)自超市，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)反而變得稀缺。一些農(nóng)戶將農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)做成可以試吃、采摘、觀光的綜合性場(chǎng)所，同樣能吸引到不少用戶。
“社區(qū)團(tuán)購(gòu)”、“生鮮電商”對(duì)亮哥來(lái)說(shuō)是個(gè)新名詞，他對(duì)這種東西心里沒(méi)底，覺(jué)得自己年紀(jì)大了，“我不跟你玩，你也別和我玩了。”亮哥準(zhǔn)備回去了。老家有自己花20萬(wàn)蓋的房子，他也想多陪陪老母親。
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一生只做一件事，放心菜籃子，綠色菜市場(chǎng)
